专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离。
咀嚼肉食时，借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、那种丝丝缕缕、就能让豌豆 、蛋白 、然后将凝胶放入特制模具，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。并非动物肌肉的专利 。形成凝胶。研磨成细腻的糊状 ，研究团队正是利用了这一过程 ，同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，冷冻时 ，冰晶化去 ，
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，豆类经过处理后 ，取长补短 。模具只留一面裸露 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，还会产生不少副产物 。再重新组合 ，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，